鯖の味噌煮の作り方

鯖の味噌煮の作り方(動画)をアップ致しました。

鯖の味噌煮…さばを臭みを取り除き、柔らかくふっくらと煮付けるコツとは?

鯖は煮魚や焼き魚にする場合も鮮度が重要です。

臭みがあるとそれが美味しくない(不味い)料理に直結してしまうので、なるべく新鮮な状態で調理したいのですが、魚屋さんが近くにないことも多いと思うし、真夏はどうしても傷みやすい。

そこで、今回は「霜降り」という魚の下ごしらえのステップを入れて、鯖の味噌煮を作って行きましょう(新鮮な場合はやらなくてもいいのですが)。

鯖の味噌煮のポイントは他にもいくつかありますが、今回は鯖を柔らかくふっくらと煮つける為に1工程、鯖を途中で取り出します。

煮過ぎると鯖が硬くなってしまうからです。 鯖の味噌煮に限らず、料理はどこまで丁寧にやるかで美味しさは変わってきます。

そうは言っても無理のない範囲で美味しく作りたいわけですが、今回くらいの丁寧さなら、多くの人が出来るんじゃないでしょうか?

■材料(作りやすい分量)

鯖(2枚おろし) 1尾分、長ねぎ 1/2本、生姜 2片、日本酒 100cc、水350cc、 米味噌 大さじ2~3、豆味噌 大さじ1、みりん 大さじ2.5 ちなみに、今回は材料の都合上、日本酒を100ccにしましたが、200ccにして水との比率を1:1位にするのが個人的には美味しいと思います。

■作り方

①鯖を半身を三等分に切り、背びれをハサミ等で切り落としておく。長ねぎは食べやすい大きさに、生姜はスライスしておく。

②フライパンに熱湯とボウルに氷水を準備し、霜降りを行う。鯖のぬめりや血を洗ったら、キッチンペーパー等で水分はしっかりと拭き取っておく。

③フライパンに分量の水、日本酒を入れ、煮立ってきたら鯖を皮目が上になるようにして入れる。さらに煮立ってきたら、大きめのスプーンなどで茹で汁を皮目にもかけていく。

④小さなボウルに分量の米味噌、豆味噌、みりん(大さじ2)を入れ、③の茹で汁を適量加えて、よく混ぜ合わせておく。

⑤鯖を一度、バット等に取り出し、④の合わせ調味料を入れて、濃いめの味噌汁くらいの塩分になるように煮詰める。

⑥鯖を戻し、長ねぎ、生姜も加えて、落し蓋をする。煮汁にいくらかトロミが出るまで煮詰める。

⑦仕上げにみりん(大さじ1/2)を加えて、煮汁を鯖の皮目にかけてあげる。みりんのアルコール分が飛んだら盛り付ける。

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