失敗しない筑前煮

失敗しない筑前煮 レシピ

筑前煮とは、九州北部(主に福岡県旧筑前国)の代表的な郷土料理で、がめ煮、炒り鶏などと呼ばれることもあります。

料理のカテゴリーは煮物ですが、筑前煮は具材を最初に炒めるのが特徴で、その点がいわゆる「炊き合わせ」とは異なります。

先に具材を油で炒めない煮物はアクが出やすく、場合によっては下茹での必要があったり、火加減が難しかったり、ちょっと難易度が上がるのですが、その点、具材を炒める筑前煮タイプは失敗のリスクが減ります。

それに、この筑前煮の作り方は、肉じゃがや鯖の味噌煮など、他の定番レシピにも応用できるものです。

是非、参考にしていただけたらと思っています。

 

《材料 作りやすい分量》

鶏もも肉 2枚、椎茸(生) 1袋、しめじ 1パック、人参 小サイズ2本、蓮根 1節、ごぼう 大サイズ1/2本、水 500ml、日本酒 50ml、白だし 大さじ1、醤油 大さじ2.5、みりん 大さじ2、黒砂糖 大さじ2、塩 適量、菜種油 適量

 

《作り方》

(1)鶏もも肉は筋の多いところは筋切りをして、両面に塩を振りかけて下味を付ける。フライパンを熱し油を引いたら、鶏肉の両面に少し焼き色が付くくらいまで焼き、一旦取り出す。

この時点では、鶏肉の中は生でも平気です。あとで煮込みますし。

先に鶏肉をの表面をしっかりと焼くことで、鶏の臭みが残りませんし、生よりも切り易いという利点もあります。

(2)椎茸は石づきがあれば取り除き、縦3~4等分にカットする。しめじも石づきを取り、ほぐしておく。人参は輪切り、ないし半月切り、レンコンはいちょう切り、ごぼうは太い場合は縦半分に切ってから、1cm幅くらいの斜め切りにする。ごぼうとレンコンは水にさらしておく。

ごぼうは水にさらすことでアク抜きになるし、レンコンの方は変色防止になります。

(3)(1)のフライパンの余分な油を拭き取り、油を加えて(2)の野菜たちを炒めていく。野菜全体が油でコーティングされてきたら、分量の水を加える。蓋をして、ひと煮立ちさせる。

きのこ類の表面から薄らと水分が出てくるくらいまで、割としっかりと炒めると、根菜類の甘みが引き立ち美味しくなります。

(4)(1)で取り出した鶏肉を一口大にカットする。フライパンに分量の日本酒、カットした鶏肉を入れたら、一度具材を混ぜ合わせる。今度は落し蓋に変えて5分ほど煮込む。

調味料を入れると、根菜類はやわらかくなりませんので、この時点で根菜類はほど良い食感になるように火を通しておきます。

鶏肉を切った時に出た肉汁も一緒に入れます。

(5)分量の白だし、醤油、みりん、黒砂糖を加える。全体を混ぜ合わせたら、再度落し蓋をして、煮詰めていく。

この煮詰めていく工程には落し蓋が必須です。木の落し蓋がベストですが、なければクッキングシートやアルミホイルを使って落し蓋を作りましょう。

(6)煮汁がなくなってきたら、フライパンを揺すりながら、具材に煮汁を絡ませる。ほど良く水気が飛んできたら、出来上がり。

 

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