ビーツたっぷりボルシチ

ビーツたっぷりボルシチ レシピ

ボルシチとは、テーブルビーツを使った真っ赤な煮込みスープのことで、ウクライナの伝統的な料理です。

このビーツの赤色の正体は、「ベタシアニン」というポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用があります。

また、ビーツ自体、非常に栄養価の高い食材ですが、他の食材と合わせてスープにすることで、栄養バランスも良くなります。

ビーツは馴染みのない方が多いでしょうが、時期によっては日本でも手に入る野菜です。スーパーで普通に売られていることもあります。

是非、ビーツが手に入ったら、作って欲しいなと思っています。

 

《材料 作りやすい分量》

牛肩ロース肉(ブロック) 400g、ビーツ 大2個、キャベツ 1/4個、じゃがいも(男爵) 4個、人参 1本、玉ねぎ 1個、セロリ 1本、にんにく 4片、ローリエ 4枚、水 適量、赤ワイン 300ml、トマト缶(カット) 1/2缶、塩麹 大さじ2、白だし 大さじ1.5、塩 適量、水切りヨーグルト お好みで、無塩バター 適量、薄力粉 適量、ギー 適量、黒胡椒 お好みで

 

《作り方》

(1)にんにくは包丁の平たい部分で潰しておく。牛肉は2cm角に切り、全体に塩、黒胡椒を少量かけておく。

(2)厚手の鍋にギーを引き、にんにくを入れたら火にかける。にんにくが薄ら色づいてきたら、牛肉も加えて、強火で表面を焼いていく。

ここでにんにくと牛肉を焼いておくことで、それぞれの香ばしさを出すことができます。

にんにくは焦げないように、途中で避難させると良いです。

(3)牛肉の表面が全体的に焼けてきたら、分量の赤ワイン、水を300ml、ローリエを入れて、弱火~中火で加熱する。この時、蓋は完全に閉めずに少しずらし、蒸気が出る通り道を作ってあげる。煮込み時間は、牛肉だけ煮込む時間が40分ほど、野菜を入れてから50分、計90分が目安。

火力は煮立つまでは強めがいいのですが、煮立ってからは火力を弱めます。ボコボコと音を立てて完全に煮立っているようでは強すぎです。気泡が所々確認できるくらいの火力が丁度良いです。

煮汁が少なくなり牛肉が顔を出してきたら、ひたひたになるまで水を足します。

(4)ビーツは皮をピーラーで剥き細切りに、キャベツも細切りにする。大きめの炒め鍋を熱しギーを引いたら、ビーツを炒める。ビーツがしんなりしてきたら、(3)の鍋に投入する。キャベツも同様、炒めたら鍋に入れる。そしたら、鍋に水を適量加えて、蓋をして中火で30分ほど煮込む。

ビーツとキャベツを鍋に入れるのは、牛肉を40分間煮込んだ後になります。

加える水の量はひたひたになるくらいですが、二度に分けて入れると時短になります。

(5)玉ねぎはくし切りに、じゃがいもは皮を剥き、芽を取り除いてから食べ易い大きさに切る。セロリの茎の部分、人参も一口大にカットする。セロリの葉の部分は小口切りにしておく。

僕は人参は皮は剥かないことた多いですが、そのあたりはお好みで良いと思います。

(6)(4)で30分煮込んだら、先ほどカットしたじゃがいも、人参、玉ねぎ、セロリの茎の部分を入れる。全体を混ぜ合わせたら、蓋をして20分ほど煮込む。煮込み時間が残り5分になったら、セロリの葉の部分も入れる。

煮込み時間は、じゃがいもに合わせてください。じゃがいもに火がしっかり通ればOKです。

セロリの葉の部分は煮込み過ぎると苦味が出るので、後入れです。

(7)無塩バターと同量の薄力粉を練り合わせて、ブールマニエを作る。

ブールマニエとは、常温のバターと同量の薄力粉を練り合わせたものです。これをシチューやカレーに入れることで自然なとろみを出すことができます。

余ったブールマニエはラップにくるみ冷凍保存しておくと、別の機会に使えますから、多めに作っておいても平気です。

(8)分量の塩麹、白だしを加えて、塩を適量加える。味が決まったらブールマニエを適量入れて、とろみを出していく。好みのとろみになったら、ひと煮立ちさせて仕上げに5分ほど煮込む。

仕上げに煮込むことで、ブールマニエの粉っぽさを無くします。ブールマニエには小麦粉が入っていますので。

(9)お皿に盛り、お好みで水切りヨーグルトをのせ、黒胡椒を挽けば完成。

水切りヨーグルトの作り方ですが、ヨーグルトをキッチンペーパーを敷いたザルに入れ、一晩寝かせるだけです。

本番のボルシチは、「スメタナ」というサワークリーム的なものを乗せるそうですが、今回は水切りヨーグルトで代用してみました。

 

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