三種の煮物

三種の煮物 レシピ

煮物と聞くと、里芋の皮を剥いて滑りをとったり、れんこんの変色を防ぐために酢に浸したり、ごぼうのアクを抜いたりと。

いろいろ大変そうなイメージはあるとは思います。

ですが、煮物にも様々な種類があり、その作り方も違うということを今日はお伝えしたいのです。

例えば、今回の煮物には、わずか3種類の食材しか使いません。下処理も大変ではありません。

また、調味料は少なめなのですが、そのかわり煮汁の水分を飛ばし、調味料を食材全体に絡ませるような煮物にしていきます。

ちなみに、今回の調理には、直径28cmのフライパンを使いました。

もちろん、煮物は鍋で作っていただいてOKですが、表面積が広いものが良いです。その方が煮汁を詰めやすいからです。

ル・クルーゼのような琺瑯鍋を使う場合は、熱伝導が良すぎて、油断すると食材に必要以上に火が通ってしまうことがあり、注意が必要です。

いずれにしても、煮汁の水分は飛ばしたいので、落し蓋は必須です。

木の落し蓋であれば、余分なアクを吸ってくれる働きもあるので、とてもオススメです。

 

《材料 作りやすい分量》

椎茸(生) 1袋、人参 1本、高野豆腐 3枚、鰹だし 600ml、醤油 大さじ2、みりん 大さじ2、黒砂糖 大さじ1/2、塩 適量

 

《作り方》

(1)椎茸は石づきを除き、軸と傘の部分に分けて、軸は縦半分に、傘は軸の付け根に十字の隠し包丁を入れておく。人参は食べ易い大きさの輪切り、もしくは半月切りにする。高野豆腐は水で戻し、水気を切ったら、一口大にカットしておく。

今回の煮物の主役は椎茸です。たっぷり入れました。

(2)フライパンに分量の鰹だしを入れ、椎茸の軸と人参を入れたら、火にかける。煮立ってきたら、落し蓋をしてそのまま弱~中火で10分ほど炊いていく。

椎茸の軸と人参は火の通りが悪いので、常温のだしと一緒に火にかけます。

(3)椎茸の傘も入れて、火が通ってきたら、分量の醤油、みりん、黒砂糖を加える。落し蓋をして、煮汁を詰めていく。

醤油を入れると食材の表面が締まるので、食材はやわらかくなりにくくなります。

煮物の人参は硬すぎると美味しくないので、人参の火の通りはこの工程の前に確認しておくと良いです。

(4)煮汁が少なくなり、好みの濃度になったところで、高野豆腐を投入する。高野豆腐にしっかりと火を通したら、出来上がり。

高野豆腐は煮汁をよく吸うので、最後に入れます。

 

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