料理界のさしすせそ

料理の世界で、「さしすせそ」と言えば、

さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・酢
せ・・・醤油(せうゆ)
そ・・・味噌(みそ)

を指します。

そして、調理をする時には、この順番で入れると良いですよ。という意味もあります。

つまり、砂糖を最初に入れて、塩はその後ということです。

 

ただ、この調味料を入れる順番説は、体感できるほどの違いはない、という研究もあります。

実際に試してみると分かりますが、作る料理によっては、あまり意義を感じないものも確かにあります。

ですが、砂糖に関して言えば、最初に入れた方が良い料理はあります。

例えば、肉じゃがを作る場合、肉を炒める時に白砂糖を加えることで、香ばしく美味しくなりますし、お肉がやわらかくなります。

ですが、塩や醤油を先に入れて肉に味付けをしてしまうと、肉が締まってしまうので、砂糖を先に入れた時に比べて、お肉は硬くなってしまいます。

また、砂糖を先に加えるとお肉に砂糖の甘味が入るので、味わい深くなるわけですが、塩や醤油を先に入れてしまうと、お肉に砂糖の甘味が入らなくなります。

これは砂糖の分子が塩の分子に比べて大きいために起きます。

塩や醤油を先に入れてしまうと、お肉が塩分を吸ってしまい、砂糖の分子が入る場所が無くなってしまうためです。

砂糖を先に入れた場合は、砂糖の分子が大きいため、塩の小さい分子が入り込む余地(隙間)がまだあるので、お肉に甘味も塩分も両方共しっかりと味が入るのです。

すき焼きや牛丼を作るときも同じ理屈で、砂糖が先、塩や醤油は後入れが基本です。

ただ、煮物など煮汁が多い料理に関しては、砂糖を先に入れる必要はないように感じます。

そもそも煮物に入れる砂糖の量は少量ですし、煮汁に加えるわけですから、煮汁に溶けてしまい、食材への影響はさほどないからです。

 

あとは、酢に関しては、香りを楽しみたい場合は、後入れが良いですが、僕自身はそういう料理をあまり作らないので、酢は塩、醤油と同じタイミングで入れることが多いです。

それから、味噌に関しては最後に入れるのが、多くの場合、正解だと感じます。

特に味噌汁は、最後に火を止めてから、お玉に味噌をいれ、それを菜箸で溶きながら入れます。

こうすることで、味噌の風味も損なわれませんし、味噌に含まれる乳酸菌や酵母といった有用菌の死滅もいくらかは防げます。

最近では死菌も腸内細菌の餌になり、有用だということも分かっていますが、生きた菌を摂ることに意味があるという研究もあります。

いずれにしても、味噌汁の味噌は後入れの方が美味しいので、最後に入れるのがベストだと思います。

ご存知の方も多かったかもしれませんが、今日は料理のさしすせそについて話してみました。

 

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