手作り塩麹

手作り塩麹 レシピ

塩麹とは、米麹に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたものです。(写真が丁度、1週間ほど発酵させたものです。)

お米に含まれるデンプンの甘味と塩分がマッチして、奥行のある味わいが特徴です。

また、塩麹は発酵食品ですから、様々な有用菌を摂取できるというメリットもあります。

作り方だけを見ると、「大豆を使わない味噌」なのですが、味噌のような独特の風味はないので、和洋中、様々な料理に使うことができる万能調味料です。

しかも、今回は「手作り」ですから、原料の米麹、塩にもこだわることで、最高の万能調味料を作ることができます。

ちなみに、材料に使う塩は「焼き塩」よりも「あら塩」の方が向いています。

焼き塩を使っても作れなくはないのですが、発酵が進みづらいのと、黒っぽい色になってしまいます(ミネラルバランスの関係で)。

あと、焼き塩よりもあら塩の方がリーズナブルでもあります。

いずれにしても、塩のクオリティについては別の記事で話せたらと思いますが、塩化ナトリウムではなく、本物の塩を使うと、よりヘルシーな塩麹が出来上がります。

 

《材料 作りやすい分量》

米麹(生) 500g、塩(あら塩) 150g、ミネラルウォーター 500mℓ

 

《作り方》

(1)ホーローの鍋などに分量の米麹と塩を入れて混ぜ合わせたら、分量のミネラルウォーターを加えて、さらに軽く混ぜ合わせる。

塩麹を作るための容器はタッパーなどでも良いですが、なるべく遮光性の高いものが良いです。あと注意点としては、密閉しないことです。

(2)なるべく日光の当たらない場所に置き、常温で熟成させる。熟成期間は、夏は5日~1週間くらい、冬は10日~2週間くらいです。

熟成が進んでくると、米麹が指で簡単に潰せるようになり、甘酒と日本酒を合わせたような甘酸っぱい香りがしてきます。

また、上手く発酵が進むとプクプクと泡が出てきます。

(3)熟成期間中は、1日1回、清潔なスプーンなどでかき混ぜてあげて、熟成期間が終われば、清潔な保存用の容器に入れて、冷蔵庫で保存する。

塩麹は、長期保存が可能ですから、割と多めに作ってもOKです。使い道も多いですし。

 

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