無臭タイプのココナッツオイルの問題点

ココナッツオイルの健康効果について、一度は聞いたことがある方が殆どではないでしょうか。

少なくともこのサイトをご覧になっている方に関してはそうだと思います。

「ココナッツオイルが健康に良いなんて初めて聞くぞ。」

もしくは、

「ココナッツオイルが健康に良いとは聞くが、それはなぜ?」

という方がいらっしゃいましたら、こちらの記事(地上で最強のオイル)をご参照ください。

また、

「無臭タイプのココナッツオイルって何ですの?」

という方がいらっしゃったら、こちらの記事(ココナッツオイルの上手な選び方)でご確認ください。

 

さて、本題に入っていこうと思いますが、ココナッツオイルは基本的に、加熱に適したものとそうでないものがあります。

ココナッツオイルも亜麻仁オイル、えごま油と同じように生で食べるというのなら、その選び方は亜麻仁オイルと一緒で、「クオリティの高い低温圧搾法で作られたもの」、そして「遮光性の高い容器に入ったもの」を選べばいいのです。

ですが、これは生で食べる場合の話で、加熱調理に使うことが前提になると、また別の基準を追加する必要があります。

 

一般的に、どんな植物油も未精製のものよりも精製されたものの方が、発煙点が高いという性質があります。

低温圧搾製法で搾った油には、脂質以外の栄養素も微量ですが含まれていて、それ自体はメリットなのですが、油に脂質以外が多く含まれていると、油の発煙点は下がってしまいます。

発煙点とは、油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のことですが、発煙点が低い油は、相対的にですが、高温の加熱調理には向きません。つまり、デメリットだと言えます。

ですから、これはココナッツオイルに限らずですが、一般的に高温の加熱調理に使う油は、低温圧搾製法ではなく、何らかの精製を行っているものの方が、実は好ましいのです。

精製油は、未精製油に比べて栄養的には多少劣るものの、高温に強いというメリットがあるからです。

なので、ココナッツオイルであれば、加熱に向いているのは未精製の香り豊かなエクストラバージンオイルではなく、精製された無臭タイプもものになります。

また、良くも悪くもですが、油は精製されると、未精製油が持っている豊かな香りは失われます。

人によっては「ココナッツオイルは身体に良いと聞くので使ってみけど、匂いが無理~」という方もいると思います。

ですが、精製されたもの(無臭タイプ)であれば、匂いは殆ど気にならないレベルになるので、彼らにとってそれはメリットと言えるでしょう。

 

もしかしたら、「精製油は未精製油に比べて、身体に良くないのでは?」と不安に感じる方もいらっしゃるかもしれません。

確かに精製油には、未精製油に含まれるビタミンなどの有効成分は含まれていません。そういう意味では、未精製油の方が優れています。

ですが、油の酸化問題についても考慮する必要があります。

 

これはココナッツオイルに限らず、多くの油に言えることですが、例えば、中火(あくまで目安ですが、140℃以下)の加熱調理であれば、未精製油を使うのが無難でしょう。

本来、精製油は熱に強いと性質があるので、加熱調理には精製油を使うのが一般的ですが、精製油は精製の際に加熱処理されており、微妙に酸化しているものです。

また、微量ではありますが、そのプロセスでトランス脂肪酸が生じる(もしくは意図的に添加される)という問題があります。

なので、加熱調理時の酸化が最小限で済むのなら、本当は未精製油を使いたいところなのです。

ですが、揚げ物や中華のように強火(160℃以上)が適した料理になると、精製された油の方が優勢になってきます。

実際にこれらの加熱調理に未精製油を使ってしまうと、煙がモクモクと出てきます。酸化が急激に進むためで、身体にあまり良いとは言えないからです。

 

整理すると、油は生でいただく場合は未精製のものが良くて、強火の加熱調理の際は、精製油が良い、という話になるのですが、ココナッツオイルに関しては、もう少し注意が必要です(おそらく、これは巷では殆ど言われていないことですが)。

これは、僕も実際に料理をするようになり、1年くらい経ってから分かったことなのですが、ココナッツオイルの場合は、精製油の発煙点も低いのです。

具体的には、160℃ほどと言われています。

発煙点が160℃だと、揚げ物や強火の炒め物には、あまり向かない、というか、不向きなのです。

実際にココナッツオイルを高温で熱したフライパンに入れてみるを分かりますが、煙がモクモクと出てきます。

菜種油など、他の精製油と比較してみれば、これは明らかなことです。

菜種油の発煙点は、200℃ほどですから。

つまり、揚げ物や中華などには、ココナッツオイルよりも熱に強い油(菜種油など)が実は向いているのです。

油が発煙するということは、何らかの化学変化が起こっているということであり、油の酸化が進んでいることを意味します。

話すと長くなるので、専門的な話は避けますが、ココナッツオイルは全く酸化しない油なのではなく、ある条件下においては、酸化が急激に進むということは理解すべきです。

 

「では、加熱調理には全て菜種油を使えばいいのでは?」

と考える方も多いでしょう。

これは確かに正論に聞こえるのですが、加熱調理に使う油を全て菜種油にしてしまうと、おそらくオメガ6の摂取量が多くなってしまい、それはそれで良くないわけです。

なので、結論としては、加熱調理にも菜種油以外の油、つまりココナッツオイルなどを使うことは良いことだと思います。

 

要するに、加熱調理に使う油も、偏ることなく、バランスよく使えば良いのでは?というのが、僕の考えなのです。

これを踏まえた上で、もしココナッツオイルを加熱調理に使うなら未精製のものよりも、精製されたものがベターです。

今日はこういう話がしたかったわけです。

ちなみに、僕は目玉焼きや豚肉を焼く時は、精製されたココナッツオイルを使うことが多いです。

基本的に目玉焼きも豚肉も中火~弱火で調理するもので、そこまで高温にはならないから、ココナッツオイルがむしろ適しているのです。

このように作る料理によって、使う油を変えることができるようになると、油による害を軽減でき、かつ、それらの効能も享受できるようになるはずです。

僕が各レシピの油を使い分けているところにも、これからは注目して欲しいなと思っています。参考になるはずですから。

 

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