有頭海老のペスカトーレ

有頭海老のペスカトーレ レシピ

日本でペスカトーレというと、魚介類とトマトソースのパスタ料理のことで、イタリアンの定番ですが、イタリア語でペスカトーレとは「漁師」という意味です。

漁師が売れ残った魚やあらなどをトマトソースで煮込んだものがペスカトーレの始まりだと言われています。

日本のイタリア料理屋さんでは、海老、ホタテなど割と高級な具材を使うことが多いですが、もともとは大衆料理ですし、家庭でも十分楽しめるものです。

今回の具材は、リーズナブルな赤海老、旬のあさり、オイルサーディンを入れてみました。魚介が3種類ほどあると割と豪華な感じになります。

また、海老は有頭のものを使うと濃厚なソースができるので、オススメです。

 

《材料 2人分》

赤海老(有頭のもの) 10匹くらい、あさり 1パック、オイルサーディン 1缶、トマト缶(カット) 1缶、玉ねぎ 1/2玉、にんにく 2片、赤唐辛子(乾燥) 1本、白ワイン 150cc、好みのパスタ 200g、塩 適量、パルメザンチーズ お好みで、黒胡椒 お好みで、オリーブオイル 適量

 

《作り方》

(1)トマトソースを作る。玉ねぎをみじん切りにしたら、小さな鍋を熱しオリーブオイルをひき、中火で玉ねぎを炒めていく。玉ねぎの色が透明になり、しんなりしてきたらトマト缶、白ワインを50ccほど入れて、ひと煮立ちさせる。ワインのアルコール分が飛ぶまでしっかりと加熱する。

市販のトマト缶は缶詰独特の臭いがあるので、一度完全に煮立たせてクセを飛ばすとより美味しくいただけます。

白ワインがなければ、日本酒でもOKです。

(2)あさりは事前に砂抜きをし、赤海老は頭、殻はつけたまま竹串を使って背わたをとり、キッチンペーパーなどで水気を拭き取っておく。にんにくは包丁の平たい部分で潰しておく。

砂抜きの方法は、こちら(あさりの下処理)をご参照ください。

背わたの取り方ですが、海老の頭から3つ目の節あたりに竹串を刺すと取りやすいです。活きの良い海老であれば、背わたもすーっとすぐに取れるものです。

(3)パスタの茹でる。

湯を沸かす時間、パスタを茹でる時間内でソースが作れる場合は、ここで準備し始めます。慣れないうちはソースを作ってから、パスタを茹でるという順番が無難です。

パスタは塩分濃度1%くらいの塩水で茹でると良いです。

(4)フライパンを熱しオリーブオイルをひいたら、にんにく、赤唐辛子を入れて中火で炒めていく。にんにくの表面がきつね色に変わってきたら、海老を並び入れて強火で表面を香ばしく焼いていく。

にんにくと唐辛子は焦げやすいので注意します。

海老は有頭のものを、殻ごと焼くことがポイントです。濃厚なペスカトーレになります。

(5)海老の両面が香ばしく焼けたら、あさりを入れてなるべく重ならないように平にしてあげる。そしたら、白ワインを100mlほど入れ蓋をして、酒蒸しにする。

(6)あさりの殻が全て開いたら、オイルサーディン、(1)のトマトソースを加え、全体を混ぜ合わせて、ひと煮立ちさせる。塩、黒胡椒を加えて味を整えたら、火を止める。

水気が足りない場合はパスタの茹で汁を少量加えて、好みのソースにしてください。でも、水を入れすぎると魚介の旨味が薄れてしまうので、少量にしましょう。

(7)パスタが茹で上がったら、(6)を再度煮立たせてパスタを入れ、さっと絡めて盛り付ける。お好みでオリーブオイルを回しかけ、パルメザンチーズを振りかけたら、出来上がり。

 

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