あさりの下処理

春はあさりが美味しい季節です。産卵を控えて、身が肥えてくるためです。

ちなみに、あさりは秋にも産卵をするので、旬は春と秋。年に二度あります。

そんなあさりですが、出汁だけではなく身も美味しくいただくためには、しっかりと「砂抜き」をする必要があるので、今日はその方法をご紹介しようと思います。

 

まず、バットに塩分濃度3%の塩水を用意し、あさりがなるべく重ならないように並べ入れます。3%というのは、海水とほぼ同じ塩分濃度です。

例えば、水が500mlなら、塩は15gが適量です。大さじ1弱です。

塩水の量は、はまぐりがギリギリ水に浸るくらいです。

そしたら、バットの上に新聞紙をかぶせて、常温(20℃くらい)のなるべく暗いところに2時間ほど置きます。そうすると、あさりが砂を吐き出してくれます。

真夏など、常温が25℃を超える場合は、貝が死んでしまうことがもあるので、その点は注意が必要です。

ただし、冷えすぎもNGです。

例えば、開閉の少ない冷蔵庫の場合は温度が下がり過ぎて、あさりが砂を吐き出さなくなるので、注意しましょう。

砂抜きに使うバットは網付きのものだと、砂が網の下に落ちるので、上手く砂抜きができます。

写真のようにボウルとザルの組み合わせで、代用することもできます。

 

砂抜きが終わったら、水気を切ってから貝殻同士をこすり合わせるようにして、貝殻の表面の汚れを取り、さっと流水で洗います。

真水に浸してしまうと、あさりの旨味が逃げてしまうので、ポイントは「流水で、サッと洗う」ということです。

 

基本的にこれであさりの下処理は終わりですが、場合によっては「塩抜き」が必要になることもあります。

塩抜きとは、その名の通りなのですが、あさりの身から塩分を抜くことです。

下処理が終わったあさりをザルの上に1時間ほど放置することで、あさりの中の塩分を抜くことができるのです。

料理に使う塩を控えれば、塩抜きはする必要はあまりないですが、中には物凄く塩辛い貝もありますし、塩分を控えたい方もいらっしゃるでしょう。その際は、この塩抜きも行うと良いです。

 

これらの下処理は、あさりに限らず、はまぐりやしじみなど他の二枚貝にも応用できるものです。

潮干狩りでとってきた貝は砂を多く含んでいるので、砂抜きは一晩(8時間くらい)かけてじっくり行うと良いです。

ご参考にしていただけたらと思います。

 

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