今日は子供の頃、ほぼ強制的に飲まされてきた牛乳について。
「牛乳が身体に良いか、悪いか？」の議論は、だいぶ前からありますが、最近では、牛乳は「身体に悪い」説が優勢になってきました。
なぜ牛乳が身体に悪いのか？その理由が分子レベルで説明出来るようになってきたからです。
その理由を、今日はなるべく分かりやすくご説明できればと思っています。
先に誤解のないように言っておこうと思うのですが、僕はすべての牛乳に問題があると言いたいわけではありません。
今日問題にしたい牛乳とは、一般的なスーパーマーケットで販売されている「高温殺菌牛乳」のことです。
それを踏まえた上で、牛乳が身体に悪いとされる理由を4つ、話します。（本当はもっとあるのですが。）
1.牛乳は日本人の身体に合わない。
2.牛乳は大人が飲むものではない。
3.牛の健康状態が悪い。
4.加工方法に問題がある。
では、1つずつ見ていきましょう。
1.牛乳は日本人の身体に合わない。
まず、これを説明するためには、「乳糖不耐」というワードについて知る必要があります。
乳糖不耐とは、牛乳に含まれている糖質、乳糖（ラクトース）の消化酵素（ラクターゼ）が少ないために生じる様々な症状のことで、消化不良や代謝不全の原因になると言われています。
乳糖にはカルシウムの吸収を助ける働きがあるのですが、その乳糖を消化する酵素（ラクターゼ）が日本人にはない、もしくは少ないのです。
具体的に言うと、日本人の約85％が乳糖不耐と言われています。
だから、消化不良や代謝不全の原因になりうるというわけです。
ちなみに、他の国の乳糖不耐の割合はというと、アメリカが8％、デンマークでは2％と言われています。
2.牛乳はミネラルのバランスが悪い。
具体的に言うと、牛乳はカルシウムが多すぎで、マグネシウムが少なすぎるのです。
カルシウムは多く摂ればいいというものではありません。
問題になるのは、体内のカルシウムとマグネシウムのバランスで、本来あるべき比率はカルシウム2、マグネシウム1と言われています。
で、牛乳はどうなのかと言うと、カルシウム10、マグネシウム1、という比率ですから、バランスがあまり好ましくないのです。
しかも悪いことに、血中のカルシウム濃度が上がりすぎると、それを下げるためにカルシウムを排出するわけですが、その際に骨の中のカルシウムも溶け出すと言われています。
これが牛乳を飲むことで骨粗鬆症のリスクが高まると言われている理由の1つです。
3.加工方法に問題がある。
日本のスーパーマーケットで売られている牛乳の多くは、「高温殺菌牛乳」と呼ばれているものですが、実はこれが身体に良くないと言われています。
正式には、超高温度短時間殺菌法というのですが、これは牛乳を120～135度で2秒間加熱し殺菌する加工方法のことです。
短時間&高温で殺菌しますから、大量生産が可能ですし、賞味期限が延びるというメリットがあるのですが、健康面のデメリットがあります。
まず、牛乳に含まれているタンパク質、カゼインが高温により熱変性されること。
これは赤ちゃんが母乳を飲む時もそうなのですが、正常なカゼインは胃の中で一旦固まって、少しずつ溶けて腸で吸収されるようになっています。
しかし、高温により熱変成されたカゼインは胃の中で固まらないため、一気に腸にカゼインが流れ込んでくるので、吸収されずらい、もしくは吸収されない。と言われています。
その結果、下痢の原因になったり、身体を酸性に傾けてしまうのです。
また、高温殺菌法という加工法には、ホモジナイズという工程が必要になってきます。
ホモジナイズとは、牛乳をホモジナイザーという機械に入れ、高圧ピストンで牛乳の脂肪球をバラバラにすることです。
脂肪球をバラバラにすると、どうなるかと言うと、脂肪球の表面積が6倍になってしまいます。
脂肪球の表面積が増えると過酸化脂質が出来やすくなり、その結果として、フリーラジカルが発生しまう。といった悪さがあります。
つまり、高温殺菌法によって作られた牛乳は高温、そして、ホモジナイズによる二重の悪影響があるということです。
4.牛の健康状態が悪い。
これは、肉の話とほぼ一緒なのですが、乳牛の多くは肥満体で不健康な場合が多い。ということです。
多くの酪農家たちは、牛を放牧ではなく、狭い牛舎で育てています。
牛を放牧すると運動量が多くなったり、水分の多い草を食べるため、どうしても牛の脂肪分が減ってしまうのです。
脂肪が減ってしまうと、牛乳の味に影響が出てきます。
どういうことかというと、生乳を高温殺菌すると風味が損なわれます。ハッキリいうと不味いのです。
そこで、その味を何とか少しでも良くするために脂肪分を多くする必要があるのです。
脂肪分が増えると、ひとまず風味は豊かになりますから。
もちろん、餌の問題もあります。
牛舎で育つ牛たちの餌は、配合飼料(とうもろこしなどの穀物、魚粉など)ですが、基本的には太らせたいわけですが、たくさんの量を食べさせます。
その餌のクオリティの問題も心配ですし、成長ホルモンの注射もします。
また、ただでさえ運動不足でストレスを抱えている牛たちですが、牛舎に入ると入った牛たちの角は切られ、コテでじゅーっと焼かれます。
また、扱いやすいように鼻カンが強制的に付けられます。
こうしたストレスも加わり、牛舎で育つ牛は肉体的にも精神的にも、とても健康とは言えません。
実際に、放牧されている牛たちの寿命は10数年ですが、牛舎で暮らす牛たちは4.5年なのです。
といった感じで、今日は牛乳が身体に良くないであろう、その根拠について話してみました。
どうしても昔から、「牛乳はカルシウムたっぷり。よって、体に良い。」というイメージが強く、未だにそれを信じている人たちもいますが、その認識は世界的にも変わってきているのです。
でも、これは調べていただけたら分かることです。
少なくとも、「健康のために牛乳をたくさん飲みなさい」というアドバイスは、間違いだと思います。
ただ、先にも触れましたが、すべての牛乳を問題にしたいわけではありません。
高温殺菌の牛乳があるということは、低温殺菌の牛乳もあるということです。
また、放牧された牛から搾った牛乳もあります。
なので、僕はこうしたクオリティの高い牛乳を嗜好品として飲む。という食生活なら、あまり問題はないとも思っています。もちろん、無理に飲む必要はありませんが。
ちなみに、放牧された牛から作る低温殺菌牛乳は、本当に美味しいです。
ぜひ、試して欲しいなと思っています。
では、今日はこのあたりで。
