ステーキの上手な焼き方

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赤ワインと赤身の肉。このコンビは最強だと思うのです。

生前、彼はよくこんなことを口にしていた。

「ワインも肉も赤に限る。」

と、言われるような人生を送りたいなー(要するに、語り継がれる人になりたい)と、密かに思っています。

それはどうでもよいことですが、今日は、赤身の肉をどうやって美味しく食べるか?について、話をしてきます。

 

料理とは面白いもので、誰が食べても「美味しい」と感じる料理があると、僕は考えています。

もちろん、100%は無理だとは思います。ですが、より多くの人が「美味しい」と感じる料理は存在すると思うのです。

例えば、お酒はそもそも飲めない(もしくは、飲まない)人が、最近増えている気がするのですが、お肉が嫌いという人は、あまりいないと思います。

少なくとも、野菜や魚に比べたら、好きという人が多いのでは?と思います。たぶん、多数決をとったらそうなるかと。

ですから、肉の美味しい調理方法を知っていれば、それを作ることで、多くの人と「美味しい」を共有できるはずです。

それに、本当に美味しいお肉は、肉が嫌いな人でも食べられるかもしれない。そんなポテンシャルを秘めているとも思っています。

例えば、カトパンはお肉が嫌いだそうですが、高級な肉は大丈夫らしいです。

カトパンに限らず、こういうことは多々あるものです。

ウニは嫌いだけど、高級な寿司屋のウニは好きとか。

玉置浩二は好きじゃないけど、彼の歌は好きとか。

ちょっと話が逸れましたが、今日は「牛のステーキの上手な焼き方」をご紹介します。

数ある肉の中でも、そしてその料理の中でも、牛のステーキが最も万人受けするのでは?と、僕は考えています。

 

ステーキに限らず、すべての料理に言えることですが、美味しい料理を作ろうと思ったら、次の2つのことに気を遣う必要があります。

1.食材

2.調理方法

特に健康面にも配慮するなら、この2つは必要不可欠です。

 

というわけで、まずは、お肉の選び方から。

「人それぞれ」と言ってしまえば、それまでですが、僕は、神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛といった、いわゆる銘柄牛は選びません。

理由は簡単で、これらの銘柄牛は、どの部位にしろ脂が多過ぎで、あまり美味しいと思えないからです。そして、健康にもあまり良くない。

この脂が「わぁ~、口の中でトロける~」に繋がるわけですが、肉は口の中でトロけたらダメなのです。

「本当の肉はしっかりと噛んで味わうものなんだぜー。」と、僕は思っています。

 

もちろん、味覚は人ぞれぞれですから、いわゆる銘柄牛のサシと呼ばれる、あの脂が好きというのであれば、嗜好品として楽しめば良いと思います。

ですが、肉嫌いの人たちの中には、肉のあの脂っぽいのが嫌という人も多いのでは?と思ったりもします。

それに好き、嫌い以前に、僕は、銘柄牛たちの健康状態がだいぶ気がかりです。

脂のたっぷり乗った銘柄牛たちは、ある年齢になると基本的には放牧が許されません。

脂の乗ったトロける牛になるには、そうなるよう(肥満体になるよう)に育てる必要があります。

そのために、肥育農家の方々は、銘柄牛になる牛たちに糖質の多い穀物をたくさん食べさせ、運動量が増えないように牛舎から外には出さないようにするのです。

今もそうなのかは知りませんが、松坂牛をビールを飲ませているという話もあるくらいです。プクプクと太らせるために。

牛というと、牛乳パックに描かれているような、広々とした牧場でのんびり牧草を食べて優雅に暮らしている絵が浮かぶ人も多いと思いますが、銘柄牛に関してはそうではありません。

そんなこともあり、僕は、食べ過ぎ、運動不足の牛たちを積極的に食べたいと思えないのです。

 

一方、放牧されている牛たちは、基本的には牧場に生えている草を食べますし、牛舎で育てられる牛たちよりも運動量が豊富です。

そういう環境で育った牛たちは、当たり前ですが、肥満体にはなりにくいし、筋肉質な牛になります。

全てではないにしろ、人は食べたもので出来ています。

だとしたら、僕は筋肉質の体型をキープしたいと思っているので、同じような筋肉質の動物を食べたい。そういう考えもあります。

しかも、放牧牛は脂の乗った銘柄牛に比べてリーズナブル。

そして何よりも、トロける肉よりも絶対に美味しい。と、僕は思うのです。

というわけで、僕は放牧された牛、つまり、赤身の多い肉を選ぶようにしています。

 

ここまでは、放牧牛のメリットを話してきたわけですが、いくら素材のお肉が素晴らしいものでも、焼き方を間違えると、硬くて美味しくないものになってしまいます。

なので、最後に赤身のお肉を美味しくいただく、正しい焼き方をご紹介したいと思います。

個人的にはレアが好きなのですが、苦手という方も多いと思うので、今回はミディアムの焼き方になります。

ちなみに、今回の肉はニュージーランド産のリブロース400g(厚さ3cmくらい)の場合です。

肉の厚さや大きさにによって、焼く時間は変わりますので、そのあたりはご自分で調整してください。

いずれにせよ、おそらくこのステップが最もシンプルで失敗しにくいとは思います。

 

1.お肉の両面に塩、胡椒を全体的に振りかけておく。

ちなみに、冷凍のお肉の場合は、袋のまま氷水に3時間ほど浸けて解凍すると良いです。(氷点解凍)

2.ガステーブルのグリル(魚を焼いたりする部分)を2分ほど予熱してから肉をいれ、片側1分半~2分くらいずつ焼く。

火力によって時間は異なると思いますが、肉の表面に焼き色がしっかりつくまで焼きます。(この時点では、肉の中は生でいい)

表面が焦げやすい場合は、肉の表面に油を塗ると良いです。

また、ガステーブルがない方は、フライパンを煙が出るくらいまで熱してから油を引き、両面をしっかり焼き色がつくまで焼いてください。(たぶん1分もかからない)

3.オーブンを100度に予熱したら、1のお肉をオーブンに入れて、片面4~5分くらいずつ焼いたら、出来上がり。

オーブンレンジがない方は、オーブントースターでもOKです。その場合はアルミホイルに包むと良いです。

こんな感じです。

 

基本的なセオリーは、最初に肉の表面を高温で一気に焼いて、肉汁が逃げないように「壁」を作る。

そして、壁が出来たら、次は肉の中にもゆっくりジワジワと火を通していく。

こうすることで、脂身の少ない赤身のお肉でも柔らかく、ジューシーに仕上げることが出来ます。

 

また、この調理法は、アウトドアでのバーベキューにも応用できます。

1.先程と同じ。

2.なるべく火力が強い場所に肉を置き、表面に焦げ目がつくまで焼く。

3.火力が弱い場所に肉を移動させて、中に熱が伝わるまでじっくりと温めれば、出来上がり。

アウトドアは風や気温などの影響があるので、どれくらいの時間がいいのかは、ご自分のフィーリングでチャレンジしてみてください。

分厚いお肉の場合は、バーベキュー用の串をお肉の中まで刺して、その刺した部分を触ってみれば、中まで熱が通ったか確認するとよいかと思います。

 

アウトドアは少し難易度が上がりますが、オーブンさえあれば、自宅でも写真のようなステーキが美味しくいただけます。

何事も経験ですし、興味持たれた方は、ぜひ放牧された牛の赤身たっぷりのお肉を使い、今回の調理法で一度食べて欲しいなと思っています。

お肉の概念がきっと変わりますから。

 

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